Rashladne komore za odležavanje mesa ili za dry aged beef tehnički i dizajnerski projektirane za montažu u mesnicama, daju vizualni identitet mesnici i preko posebne upravljačke ploče pouzdan sistem za najbolje odležano meso. Upravljačka ploča kontrolira temperaturu, vlažnost i protok zraka. Isporučujemo i montiramo rashladne komore za odležavanje mesa u standardnim mjerama ili na mjeru i po potrebi kako zahtjeva prostor. Rashladni uređaj se određuje na osnovu veličine komore i količine mesa, montira se van lokala ili u samoj mesnici. Meso unutar komore može biti na posebno projektiranim policama za tu svrhu ili na ovjesu s kukama na kotačima.
Dry aging beef ili odležavanje mesa je vremensko razdoblje 21 dan, 30 dana, 60 dana ili 90 dana tijekom kojeg meso mora odležati u uvjetima odgovarajuće temperature, vlažnosti i kontroliranog protoka zraka u zatvorenom ambijentu komore kako bi postalo meko i razvilo okuse i mirise.
To vremesko razdoblje je, naime, promjenjivo i ovisi o životinji vrsti i kvaliteti izabranog mesa.
Općenito, posao mesara je osigurati to vrijeme odležavanja mesa odnosno kontrolirati trajanje na temelju reakcija samog mesa.
Naravno, tijekom ovog vremena odležavano meso gubi vodu pa time i težinu. Zbog toga se u velikim sistemima (industrijska proizvodnja) pažljivo izbjegava ovaj proces, koji rezultira više vodenastim mesom i nižom kvalitetom.
Tijekom odležavanja mišićna vlakna se opuštaju, počinju kemijski procesi koji dovode do veće mekoće i posebnog ukusa kojeg gurmani cijene.
