Ovisno o modelu kapacitet pizza peći: 5, 6, 7, 9, 10, 12, 13, 15, 17
Peć za pizzu Kupola Mozaik za pizzu Napoletana ASC1 nudi neusporedivo iskustvo pečenja pizze, kombinirajući umjetnost tradicionalne izrade pizze s najnovijim tehnološkim inovacijama. Ova profesionalna statička ili rotaciona peć na drva dostupna je i s plinskim plamenikom i digitalnim zaslonom, što osigurava preciznu i pouzdanu kontrolu nad procesom pečenja.
Bilo da je u klasičnoj verziji s mozaičnom kupolom ili verziji s metalnom kupolom i napom, profesionalna peć na drva, struju, plin ili kombinacije drvo-plin, pizza peć Kupola Mozaic ASC1 za pizzerije savršen je izbor za one koji žele impresionirati svoje kupce privlačnim dizajnom i pizzom s nepogrešivo autentičnim okusom. Kvalitetu i elegancija ove peći čini svaku pizzeriju nezaobilaznom destinacijom za ljubitelje pizze.
Osim prave i kvalitetne profesionalne pizza peći za postizanje najboljeg rezultata važno je uzimati u obzir i ostale neiozostavne aspekte izbora sirovina, načina pripreme sirovina i pečenja.
Kao što se zna kod pečenja kruha izračunavaju se sastojci recepta preko postotka brašna.
međutim kod pizze napoletan se ta praksa ne koristi nego se sve izračunava na temelju sadržaja vodem pa je mjerna jedinica 1 litra vode
Količina kvasca, računajući tijesto koje nije previše hidratizirano, ne da je nužno tvrdo ali konzistentnije kao prvi test, može varirati od 1 do 3 g maksimalno ovisno o godišnjem dobu, ali i to može varirati od situacije odnosno godišnjeg doba pa ljeti to može biti čak ponekad i 0,25%.
Sol, bitna kao regulator kvasca, treba koristiti u količinama od otprilike 50 g po litri, ali ljeti se može količina povećati na 55 g, a zimi smanjiti na 45 g.
Brašno u tom vremenu (8-12 h) ne mora biti jako. Na taj način vrijednost W od 260 može biti odgovarajuće a ljeti se može dodati i maksimalno 25% jakog brašna.
Voda ne smije biti previše alkalna, to ovisi o lokalnom vodovodu ali za to postoje nekoliko jednostavnih rješenja. Važno je imati na umu da se neki propusti koji utječu na kvalitetu događaju baš u mješalici za tijesto. Kod pizze Napoletane također ključnu ulogu imaju karakteristike tijesta : rastezljivost, elastičnost, žilavost.
Slabo tijesto ima veliku rastezljivost i lako se rasteže, ali je toliko neelastično da se ne vraća u prvobitno stanje tijekom oblikovanja.
Iako se lako obrađuje i gotovo se automatski rasteže, gluten nema snagu da zadrži većinu plinova koji nastaju dizanjem tijesta tijekom pečenja.
Kao rezultat toga, gotovi proizvodi će sigurno imati smanjeni volumen i slabo razvijene alveole.
Tijesto se ocjenjuje po tome kako reagira na deformaciju, a ne po njegovoj konzistenciji. Za miješanje tijesta za pizzu se koriste posebne mješalice što čini dio naše široke ponude. Da bi se olakšala faza razvlačenja tijesto za pizzu Napoletanu ne smije biti pre žilavo.
Često se uzrok neuspjeha dobrog tijesta pridaje kvascu međutim na 60 °C kvasac nema više svoju funkciju jer se deaktivira već su problem sve komponente koje kvasac nije razgradio jer se premalo vremena koristilo za sazrijevanje pizze. Izbor vremena dizanja tijesta ovisi o proizvodu koji želimo napraviti, vremenu koje imamo i varijablama koje su nam dostupne: brašnu, kvascu i hidrataciji. Kad je tijesto (bule) spremno izvadi se iz spremnika/ladice i pusti se sušiti 5 minuta, zrak će ukloniti vlagu s vrha, pažljivo se odvoje rubova bula špatulom (u slučaju da su se spojile), izvadimo ih špatulom i umočimo donji dio koji će biti vlažniji u brašno, ako želimo i gornji dio. Temperatura tijesta za razvlačenje mora biti cca 18/20 °C. Preporučaju se drvene lopate i na njih se ne stavlja brašno, jer će to pizzu učiniti gorkom, a također će sniziti temperaturu dna pećnice i obojiti je u crno. Za pizzu Napoletanu ili pravu tradicionalnu talijansku pizzu treba imati prakse, strpljenja, tehniku, sastojke i dobru opremu. Da bi se postigli najbolji rezultati osim odgovarajuće opreme nudimo tečaj i obuku u Italiji u tvornici ili na licu mjesta, u piceriji kod kupca.
