Uređaj za otkoštavanje pršuta, stroj za skidanje kosti pršuta s mogućnošću horizontalne i vertikalne obrade.
Odvajanje kostiju je posljednji korak kroz koji se prolazi sušena prštua, kao zadnji dio procesa sušenja.
Iskusni mesar mora posjedovati širok raspon vještina, mora biti adekvatno obučen za anatomiju svinjskog buta, razumijevati morfologije pršuta, poznavati mišićno i koštani sustav a to su preduvjeti za onoga tko želi obavljati ovakvo zanimanje.
To je također osjetljiv postupak vezan na sigurnost onih koji su uključeni. Pri ovakvim poslovima potrebno nositi svu osobnu zaštitnu opremu čeličnu što uključuje mrežastu rukavicu s produžetkom za podlakticu i aluminijsku mrežastu pregaču.
Iskusni mesar mora biti oprezan na kritična područja šunke, kao što su vanjski dijelovi koji se čiste, vezivna tkiva koja vežu mišiće. Na kraju, ali ne i najmanje važno, sposobnost mirisa je ključna, omogućujući šunci da otkrije sve vanjske ili unutarnje nedostatke pomoću poznate igle za potkoljenicu konja, koja se ubacuje oko glave bedrene kosti, ispod kuka, u središnjem dijelu potkoljenice i u skladu s dvije bedrene žile.
Nepažljiv postupak odkoštavanja može oštetiti izgled šunke tijekom rezanja, otkrivajući okomite rezove u sredini kriške.
